Самостоятельно провести расчеты по соли, специям на гарнир, соус и заполнить таблицу.

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Рыботовары
2.
3.
4.

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Технологическая карта №__1_ Рецептура .№303-III -96

Наименование: Рыба (филе) припущенная

Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1 порцию На 140порций
Брутто Нетто Брутто Нетто

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Технологическая карта №__2_ Рецептура____________



Наименование: Картофельное пюре -гарнир

Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1000г На 21000 г (21кг)
Брутто Нетто Брутто Нетто

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Технологическая карта №__3_ Рецептура____________

Наименование: Соус томатный

Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1000г На 7000 г (7кг)
Брутто Нетто Брутто Нетто

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Составление и сдача отчета.

Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Какие виды рыб не рекомендуют для варки?______________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



2. Как удаляется специфический запах при отваривании морской рыбы?________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

3.Зачем добавляют огуречный рассол при варке рыбы? _______________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________4.Укажите потери рыбы при варке? (в % отношении)?________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

5.Как нарезают куски рыбы для припускания?_____________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Зачем надрезают кожу рыбы перед тепловой обработкой?__________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод по закреплению ПК 4____________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Рекомендации, замечания, недостатки:

Практическое занятие: ______________

(оценка)

Дата защиты отчета:_____________ Роспись преподавателя________________

Тема 5.2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы с костным скелетом.


5828191104324167.html
5828238751196063.html
    PR.RU™